Panbiscotto polesano

Per la Biga impastare il tutto per qualche minuto e lasciare riposare, coperto, per 12 ore a temperatura ambiente.

La formatura del pan biscotto è molto importante per la riuscita finale del pane. I professionisti hanno una serie di macchinari che aiutano nell’impresa mentre a casa bisogna usare l’olio di gomito, e un matterello. Come prima cosa, una volta finito l’impasto e lasciato riposare per 5 minuti, lo si stende, poi si esegue una piega a tre e si appiattisce nuovamente. Bisogna eseguire questa operazione almeno 2 volte per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dopo la stesura finale, si ritagliano delle strisce che vanno arrotolate su se stesse, e i due capi vanno uniti per ottenere un anello. La lievitazione dopo la formatura procede per un paio d’ore e alla fine si eseguono i quattro tagli e si inforna.

Pan d’Bota e la Biscottatura
Il passaggio della biscottatura è ciò che rende il pane... biscotto. È quel passaggio molto lungo e delicato che serve a togliere più acqua e più umidità possibile al pane per renderlo fragrante e duraturo nel tempo. Per ottenere un ottimo pan biscotto bisogna procedere con una doppia cottura
La prima cottura si fa in forno preriscaldato a 210 gradi per 12/14 minuti. Il risultato è un pane asciutto ma molto bianco, al limite del crudo: il pan d’bota.
Il nome di questo pane indica che viene cotto una volta sola: “bota” sta per “una botta di cottura”. Rappresenta l’emblema del bianco, soffice, dolce, un’esplosione al palato di pane (quasi) crudo. Se invece si vuole ottenere il pan biscotto, occorre aspettare qualche minuto che il pane perda una parte di umidità (circa 10 minuti) e nel frattempo si regola il forno a 110°C. A questo punto si inforna ancora per 3/4 ore fino a ottenere una perfetta biscottatura. La temperatura bassa e prolungata permette al pane di non colorarsi eccessivamente e di asciugarsi completamente, si ottiene così un pane fragrante, dorato e dalla lunga durata.
In passato il pan biscotto rappresentava “il pane dalle sette croste”, nome dato dalla particolare consistenza rigida della crosta. Quando lo assaggiate chiudete gli occhi e immaginatevi marinai di una nave, pronti per un lungo viaggio.

Dal libro di Fonsato Gianluca 
Il lato oscuro della crusca